Непростой витамин А

        На самом деле под названием «витамин А» скрывается целая группа  биологических веществ, необходимых для нормальной работы  организма человека.

            Витамин А  не похож на  другие известные нам витамины.  Это не  какое-то отдельное химическое вещество, а  обобщающее название различных соединений, обладающих общим биологическим действием. Одна группа, которая включает в  себя ретинол, ретиналь и  ретиноевую кислоту, называется ретиноиды . Другая группа - провитамины каротиноиды (в первую очередь β-каротин) - способна в  организме человека трансформироваться в  ретинол. Несмотря на  то, что обе группы веществ оказывают похожее действие, организм получает их из  разных источников. Общим у  них является и  то, что они всасываются при  участии жиров (поэтому витамин А  - жирорастворимый).

            Источником ретиноидов являются животные продукты.  Особенно богаты ретинолом рыбий жир, яйца, сливочное масло, молоко, говяжья печень. Количество ретиноидов в  продуктах может значительно снижаться при  неправильном хранении, при  порче (прогоркании) жиров. К  этому же результату приводит перегревание (длительное кипение) жира в  процессе приготовления пищи. Кулинарные потери ретинола при  тепловой обработке продуктов могут достигать 40%. 

          Ретинол  играет важнейшую роль в  процессе регенерации  клеток кожи и  костной ткани, а  также обеспечивает работу зрительного анализатора. Кроме того, важнейшей функцией ретинола является его антиоксидантная активность. Основные  источники  ретинола  - животные продукты. При  этом чем  больше продукт содержит жира, тем больше в  нем витамина А. С гигиенических позиций это означает, что не  следует увеличивать поступление ретинола за  счет пищевых источников. Но  не все так плохо - провитамины А, каротиноиды, способны превращаться в  организме в  ретиноиды, таким образом, недостаток витамина А  можно восполнить через растительную пищу.

            В  связи с  этим скажем немного о  каротиноидах.  Название их происходит от  латинского carota -  наименования семейства моркови, из  которой они впервые были выделены. Основные  источники  каротиноидов  -  растительные продукты, как правило, красные и  желтые овощи и  фрукты. Однако в  некоторых листовых растениях, в  частности, шпинате, обилие хлорофилла маскирует желто-оранжевый пигмент и  придает им зеленый цвет. Кулинарные потери каротиноидов при  тепловой обработке продуктов также могут достигать 40%. 

          Сочетание продуктов, содержащих каротиноиды, с  пищевыми жирами увеличивает доступность этих витаминов, поэтому целесообразно использовать в  питании, например, следующие блюда: тертая морковь или овощной салат с  10% сметаной, молочная тыквенная каша со сливочным маслом.

          Глубокий дефицит витамина А  в питании (авитаминоз)  развивается при  отсутствии животной и  разнообразной растительной пищи. В  развивающихся бедных странах на  фоне общей белково-энергетической недостаточности  часто у  детей поражается орган зрения - возникает  ксерофтальмия с  развитием слепоты. При  этом имеет место также вторичный иммунодефицит, сопровождающийся чаще всего инфекциями дыхательных путей и  мочеполовой системы.

          При длительном недостаточном поступлении витамина А  (гиповитаминоз)  первыми признаками дефицита ретинола являются фолликулярный гиперкератоз и  общая сухость кожи, слизистых (например, конъюнктивы), снижение времени темновой адаптации глаза к  сумеречным условиям (куриная слепота).

          Чрезвычайный пищевой избыток ретинола (гипервитаминоз)  может возникнуть в  результате употребления с  пищей таких продуктов, как печень белого медведя и  некоторых морских млекопитающих, -  крайне редкий случай для  современного человека. Чаще всего гипервитаминоз А  встречается из-за  дополнительного приема лекарственных препаратов в  большой дозировке. При  длительном поступлении многократно (более чем  в 10-20 раз) превышающего  физиологическую норму количества ретинола отмечаются головная боль, диспепсические расстройства (тошнота, рвота), поражение кожи лица и  волосистой части головы (зуд, шелушение, выпадение волос), боли в  костях и  суставах.

          Несмотря на  то, что каротиноиды способны трансформироваться в  ретинол, их избыток с  пищей не  превращается в  витамин А  при насыщении печеночного депо. При  высоком поступлении β-каротина за  счет лекарственных препаратов или в  результате употребления большого количества богатых им продуктов (например, морковного сока) может развиваться каротинодермия -  желтое окрашивание кожных покровов.